Atunci când alegi să gătești cu grăsime sau ulei alimentar, cea mai importantă temperatură de luat în considerare este punctul de ardere. Cu mult înainte ca grăsimea sau uleiul de gătit să atingă punctul de fierbere, va începe să se descompună (să fumege). Acest lucru poate crea gustul de ars al alimentelor, chiar dacă acestea arată perfect.

Indiferent dacă gătești cu ulei de cocos, de floarea-soarelui, ulei de măsline sau orice alt ulei, cunoașterea punctului său de ardere este cheia pentru mâncare cu un gust excelent.

Punctul de ardere

După cum face aluzie și numele, punctul de ardere este temperatura la care grăsimea sau uleiul începe să fumege. Fumul este o dovadă a descompunerii grăsimii din cauza căldurii și poate crea un miros și o aromă neplăcută. Pentru a evita acel gust de ars (și mirosul în bucătărie), orice ulei pe care îl alegi ar trebui să poată face față cantității de căldură necesară pentru gătire. Prăjirea, de exemplu, necesită un ulei care poate atinge cel puțin 190°C înainte de a începe să se ardă.

Punctul de ardere pentru uleiurile de gătit variază foarte mult, depinzând de ingrediente, origine și nivelul de rafinare. Punctul de ardere tinde să crească pe măsură ce conținutul de acizi grași liberi scade, iar nivelul de rafinament crește. În plus, actul de încălzire a uleiului produce mai mulți acizi grași liberi care, la rândul lor, scad punctul de ardere. Acest lucru stă la baza regulii de gătit conform căreia nu ar trebui prăjești de mai multe ori folosind același ulei.

Punctul de ardere al diferitelor grăsimi și uleiuri de gătit

Ce ulei să folosești?

Când vine vorba de alegerea celui mai bun ulei de gătit pentru rețeta ta, există mai mulți factori de luat în considerare. Printre cele mai importante se numără gustul, valoarea nutritivă și punctul de ardere. Pentru mulți bucătari, gustul și aroma unui ulei sunt factorii principali în alegerea lor. La urma urmei, mâncarea cu gust bun este în general scopul.

Valoarea nutritivă (sau lipsa acesteia) a anumitor uleiuri este o discuție continuă, care a adus în atenție uleiuri necunoscute anterior, cum ar fi uleiul de cocos. Dar, pe lângă aromă și valoarea nutritivă, un bucătar trebuie să ia în considerare întotdeauna prepararea mâncării, care necesită atenție la punctul de ardere al uleiului. De exemplu, aroma delicată a uleiului de migdale nerafinat poate fi distrusă de căldură, ceea ce face ca aceasta să fie o alegere mai bună pentru mâncărurile reci (punctul de ardere al uleiului de migdale rafinat este de 215°C și este ok pentru gătit). Punctul de ardere ridicat al uleiului de cocos, pe de altă parte, îl face favorit pentru prăjit.

Ca regulă generală, la prăjirea alimentelor, este important să alegi un ulei cu un punct de ardere foarte mare. Cele mai multe alimente sunt prăjite la temperaturi de 175°C și 230°C, așa că este bine să alegi un ulei cu un punct de ardere peste 200°C. Grăsimile și uleiurile cu puncte de ardere mai scăzute, cum ar fi untul și uleiul de măsline, sunt cele mai potrivite pentru metode de gătit la temperaturi mai scăzute, precum sotarea.